失敗しにくいマヨネーズの作り方は? 気をつけるポイントはここ!


子どもだけでなく大人も大好きな人が多い調味料、マヨネーズ。野菜だけでなく肉や魚につけてもおいしいですよね。さて、このマヨネーズの作り方は決して難しいわけではありません。しかし、なぜか「失敗してしまった」という声が多いのです。

そこで今回は、失敗しにくいマヨネーズの作り方をご紹介します。マヨネーズを作るには、いくつか押さえておくべきポイントがあるのです。

また、失敗したマヨネーズの復活方法もご紹介しましょう。マヨネーズのおいしい作り方を知りたいという方は、ぜひこの記事を読んで参考にしてくださいね。

  1. マヨネーズの材料は?
  2. マヨネーズの作り方は?
  3. マヨネーズ作りの失敗例は?
  4. マヨネーズができる仕組みは?
  5. マヨネーズ作りのコツは?

1.マヨネーズの材料は?

マヨネーズは、油と酢、塩、卵からできています。油は口当たりのなめらかさを、お酢や塩は適度な酸味と塩味を。そして、卵はクリーミーさを出しているのですね。さて、このレシピは何かに似ていると思いませんか? そう、サラダにかけるドレッシングです。今はいろいろなドレッシングがありますが、最も基本的なドレッシングは油と酢と塩で作ります。つまり、マヨネーズとはドレッシングに卵を加えたものなのです。

2.マヨネーズの作り方は?

では、マヨネーズの作り方をご紹介していきます。なお、このレシピには分量が記してありません。油180CC に対して卵1個、酢大さじ1程度が基本ですが、好みにより配分を換えてください。また、塩は味見をしながら少しずつ入れていくとよいでしょう。

2-1.材料

  • 油(サラダオイル)
  • お好みでコショウ

2-2.作り方

  • 材料はすべて室温に戻しておく。
  • 卵と塩をよくまぜて油の半量を少しずつ加えながらさらにまぜていく。
  • 白っぽくなったらお酢を加え、さらにまぜる。
  • 残った油を少しずつ加えてまぜる

いかがですか。たったこれだけでマヨネーズは完成します。やることはたったひとつ「まぜる」だけ。これでは失敗のしようがない、と思う方もいるでしょう。しかし、実際に造ってみると案外失敗することが多いのです。そこで、次の項ではマヨネーズを作るときにありがちな失敗をまとめてみました。

3.マヨネーズ作りの失敗例は?

では、マヨネーズを作るときに起こりがちな失敗とはどのようなものでしょうか? この項では、その一例をご紹介します。

3-1.油とそのほかの材料が分離してしまう

これは、マヨネーズを作るときに最も起こりがちな失敗です。油は油分、酢は水分ですから本来はまざりません。それをつなぎとめる役割が卵なのですが、この卵がうまく接着剤の役割を果たさないと、材料がまじりあわずに分離してしまいます。

3-2.クリーム状にならない

マヨネーズとドレッシングの違いは、かたさでしょう。ドレッシングが液状なのに対し、マヨネーズはクリーム状です。しかし、手作りマヨネーズを作ると液状になってしまい、クリーム状にならないという失敗がよくあります。

3-3.おいしくない

市販のマヨネーズの味を再現するのは、なかなか難しいのです。特に、油は皆同じように見えて個性が強いもの。オリーブオイルやごま油などは匂いが個性的で、マヨネーズには向いていません。また、最近はやりのココナッツオイルもかなり甘い匂いがするので、マヨネーズにすると違和感を覚える人が多いでしょう。

4.マヨネーズができる仕組みは?

マヨネーズは、「乳化」という仕組みを利用して作られています。乳化とは、本来ならまざらないはずの水分と油分が「界面活性剤(乳化剤)」の力を借りてまじりあうこと。マヨネーズの場合は、卵が乳化剤の役割を果たします。ただし、ただ入れればよいというわけではありません。

乳化剤がその役割を果たすためには温度と十分な撹拌(かくはん)が大切なのです。マヨネーズ作りがうまくいかないという人は、撹拌(かくはん)の仕方が不十分だったり、卵が冷たすぎて乳化剤の役割を果たさなかったりという場合が多いでしょう。ですから、マヨネーズを作る際は必ず卵を室温に戻し、よくかき混ぜることが大切です。

さらに、乳化は油の体積に対して卵を含めたそのほかの材料の体積が3分の1以上なければ起こりません。最初から材料をすべてボウルに入れてから撹拌(かくはん)すると、乳化作用が起こらずサラサラのままなのです。

5.マヨネーズ作りのコツは?

では、マヨネーズを失敗せずに作るにはどのようなことに注意すればよいのでしょうか? この項では、失敗しないポイントをご説明します。

5-1.卵は必ず室温に戻す

卵は必ず室温に戻してから使いましょう。冷蔵庫から出して30分以上は置いてください。また、ステンレスのボウルは材料が冷たくなってしまいます。初めてマヨネーズを作る場合は、プラスチックがガラスのボウルの方がうまくいきやすいでしょう。

5-2.油は少しずつ注(そそ)ぐ

油は、必ず少しずつそ注(そそ)ぎましょう。何度も撹拌(かくはん)の状態を確かめ、クリーム上になっているか確認してから次の分を注(そそ)ぐようにすると、うまくいきます。また、からみが平気な人ならばマスタードを加えてください。マスタードも乳化剤になります。コショウの代わりに使ってもよいでしょう。

5-3.ふたりで作るかミキサーを使う

乳化はよく撹拌(かくはん)するほどなめらかに仕上がります。ですから、いいかげんにまぜてはいけません。泡だて器を使って丁寧に泡だてましょう。初心者はひとりで作るよりも、油を投入する人とまぜる人のふたりで行った方がうまくいきやすいです。

また、ミキサーなど電動の撹拌(かくはん)装置を使ってください。ちなみに、市販品のマヨネーズに比べて手作りのマヨネーズは後口が重たいです。これは、撹拌(かくはん)のスピードに限界があり、油の粒が大きいままになっているせい。ですから、勢いよくまぜればまぜるほど、マヨネーズは軽い口当たりになるでしょう。

5-4.マヨネーズ作りに失敗してしまったら?

マヨネーズ作りに失敗してしまった場合は、市販のマヨネーズを足して再び撹拌(かくはん)してください。マヨネーズ自体が乳化剤の役割を果たして、クリーム状にまとまりやすくなります。そのマヨネーズも室温に戻すことを忘れないこと。このとき、使うのは普通のマヨネーズにしてください。

カロリーやコレステロールがカットされたマヨネーズは、特殊な処理をしているのでまぜても乳化剤の役割を果たしません。それでもクリーム状にならない場合は、そのままドレッシングとして使いましょう。味は悪くないはずです。

おわりに

今回は、マヨネーズの失敗しにくい作り方などをご紹介しました。

まとめると

  • マヨネーズの作り方自体はとても簡単。
  • しかし、卵を室温に戻さなかったり撹拌(かくはん)が足りなかったりすると失敗する。
  • マヨネーズを作る際はくせのない油を選ぼう。
  • よく撹拌(かくはん)して油を少しずつ入れれば成功しやすい。

ということです。

マヨネーズはフランスが発症の地ですが、フランスでは男性がマヨネーズを作ることが多いとか。つまり、それだけ地から仕事なのですね。なお、電動の泡だて器よりもミキサーの方がうまくできやすいでしょう。「バーミックス」などの手動ミキサーを使えばよりうまくいきやすいです。味に変化を加えたい場合は、大豆油やコーン油などくせのない油を使ってみましょう。油の味がマヨネーズの味を変えてくれます。また、唐辛子などを少量加えてもおいしいでしょう。


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