食品が乳化する仕組みやメリットを解説! 高品質な乳化を行う方法は?


乳化とは、水と油のように本来は混じり合わないものを、混ぜ合わせることです。乳化は、食品・化粧品・医療品などいろいろな分野で乳化を利用した製品が作られ、私たちの生活に役に立っています。「乳化の原理やメリット、仕組みを知りたい」と思っている人もいるでしょう。

今回は、乳化の仕組みを利用した食品や、乳化をすることのメリット、必要性を紹介します。

  1. 食品を乳化する目的とメリット
  2. 食品を乳化させる方法
  3. 乳化を行う機械について
  4. 食品の乳化に関するよくある質問

この記事を読めば、乳化を効率的に行える機械についてもよく分かるでしょう。乳化の仕組みや効果、メリットを知りたい人は、ぜひ読んでみてくださいね。

1.食品を乳化する目的とメリット

はじめに、乳化の仕組みを利用して作られる食品や、その効果を紹介します。

1-1.水性と油性の成分を含む食品は乳化の産物

前述したように、乳化とは水と油のように自然では混じり合わないものを混じり合わせることです。乳化の仕組みを利用した代表的な食品にドレッシングがあります。油と酢と塩をよく降って乳化させるのです。また、マヨネーズ・生クリーム・チョコレートのように油脂分と水分を多く含む物質を両方含んでいる食品は、乳化を製造の過程に入れているものが多いでしょう。

1-2.乳化の種類は2つ

乳化の種類は、以下のような2つです。

  • 水中油滴型:水の中に油の粒が浮かんでいる状態
  • 油中水滴型:油の中に水の粒が浮いている状態

水中油滴型は、ドレッシングや生クリーム、油中水滴型はバターやチーズなどが挙げられます。なお、乳化は時間がたてば水分と油分に再び分離してしまいますが、乳化剤という物質を入れることで乳化した状態を安定させることが可能です。

1-3.乳化は食品の幅を広げ舌触りをよくする

食品を乳化させることで、全く異なる食感や味が生まれます。乳化がなかったら、私たちの食卓はずいぶん寂しいものになっていたでしょう。また、乳化は食品にとろみをつけ、舌触りをよくします。たとえば、チョコレートの一種であるガナッシュや、マヨネーズは、滑らかな舌触りが特徴です。これは、乳化の効果でもあります。また、料理の味を乗りやすくするという効果もあるのです。

食品を乳化しなければ作ることができない製品もあるのですね。
はい。マヨネーズやドレッシングがその代表例です。

2.食品を乳化させる方法

この項では、食品を乳化させる方法や乳化した状態を保つ方法を紹介します。

2-1.乳化の基本は攪拌(かくはん)

食品を乳化させる基本的な方法は攪拌です。油分と水分をよくかき混ぜることにより、水と油を隔てている界面が壊れ、乳化が起こります。ドレッシングをよく振るのも攪拌の一種です。

2-2.乳化を大量に行う場合はホモジナイザーを使う

乳化をより安定させたい場合は、ホモジナイザーを使用します。ホモジナイザーは物質を高密度で押しだしたり、超音波で分子を振動させて分子を物質内に均一に分散さたりする装置です。一度に大量の食品を乳化したい場合は、ホモジナイザーが使われます。

2-3.乳化した状態を保ちたい場合は乳化剤を用いる

前述したように、乳化剤とは乳化した状態を保つために使われる物質です。一例をあげると、卵があります。マヨネーズは酢と油・卵を混ぜ合わせて作るのですが、酢と油だけではやがて分離してしまうでしょう。そこに卵を加えると、クリーム状になって固まります。乳化した状態を保つ物質には「界面活性剤」もありますが、乳化剤は「界面活性剤の中でも、食品に使うことができる安全性の高いもの」です。乳化剤は卵のほかに、有機酸モノグリセリドやグリセリン脂肪酸エステルなどがあります。

乳化の基本は攪拌なんですね。
はい。攪拌の程度によって乳化の状態も変わってきます。

3.乳化を行う機械について

この項では、乳化を一度に大量に行うことができるホモジナイザーについて紹介します。

3-1.ホモジナイザーを使えば大量の乳化が可能

ホモジナイザーとは、液体や固体の中に含まれているさまざまな粒子を砕いて均一に混ぜ合わせることにより、乳化することができます。これをホモジナイズ処理といい、乳化のほか、物質内の粒子の分散化なども行うことが可能です。ホモジナイザーは攪拌機とは異なり、単に物質をかき回すだけでなく、物質内の粒子を砕いて均一化できるので、より高品質の乳化製品を作ることができます。

3-2.ホモジナイザーには複数の種類がある

ホモジナイザーには、細い管のようなところに乳化したい物質を入れ、そこに高い圧力をかける高圧ホモジナイズができる機器や、超音波を物質に当てて粒子を均一化させるものがあります。一度にたくさんの物質を乳化させたい場合は、高圧ホモジナイザーがおすすめです。

3-3.ホモジナイザーはメーカーの説明をよく聞いて導入する

ホモジナイザーは新品の市場も中古市場も活発です。ホモジナイザーの値段は数十万~数百万円と幅があり、大型になるほど高価になります。また、レンタルも可能です。あまり使用することはないが、ホモジナイザーは必要だという場合は、中古でもいいでしょう。しかし、毎日大量の物質を乳化したい場合は、信用できるメーカーから目的に合った新品を購入するのが一番です。

3-4.三丸機械工業を利用するメリット

三丸機械工業では多種多様なホモジナイザーを扱っており、ホームページからもご相談を受け付け中です。ホモジナイザーを導入したいが、新品か中古か迷っている、自分の職場にぴったりのホモジナイザーを知りたいという場合は、ぜひご相談ください。また、万が一機器の調子が悪くなった場合のメンテナンスも行っています。

ホモジナイザーを用いれば、大量の食品を高品質に乳化できるんですね。
はい。食品工場などでも利用されています。

4.食品の乳化に関するよくある質問

この項では、食品の乳化に関する質問を紹介します。

Q.攪拌するだけでは乳化は不十分ですか?

A.製品によっては攪拌だけでは不十分なこともあります。

Q.ホモジナイザーは、工場のラインに組み込むことは可能ですか?

A.はい。三丸機械工業の製品は、工場ライン用や研究・実験用の機器を各種製造し、さまざまな用途にも対応可能となっています。

Q.ホモジナイズと乳化は違うのでしょうか?

A.はい。しかし、ホモジナイズする過程で乳化も行えます。

Q.家庭で乳化を上手に行うコツは何ですか?

A.力をこめてある程度時間をかけて攪拌しましょう。電動泡だて器を使っても手早く簡単に攪拌できるでしょう。

Q.ホモジナイザーは卓上サイズがありますか?

A.はい。超音波ホモジナイザーならば卓上サイズがあります。

まとめ

今回は、食品の乳化について解説しました。乳化の仕組みは単純ですが、乳化の技術を利用することよって新しい食品がたくさん生まれています。また、ホモジナイザーを用いれば一度にたくさんの食品を乳化し、高品質の製品を作ることが可能です。


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