アイスクリームの製造工程を解説！ おいしく作る秘訣はどこにある？
もうすぐ夏本番、アイスクリームがおいしい季節がやってきました。今はスーパーやコンビニなどで、さまざまなアイスを購入することができます。また、アイスクリームメーカーも各社から販売されており、手作りアイスクリームにチャレンジする方もいることでしょう。しかし、手作りアイスクリームはいまひとつうまくできない、と悩んでいる方もいると思います。
そこで、今回はアイスクリームの製造工程をご紹介しながら、アイスクリームをうまく作るコツなどを解説しましょう。
- アイスクリームの製造工程
- アイスクリームをおいしく作るコツ
- アイスクリームを製造する機械の選び方
- アイスクリームの製造に関するよくある質問
この記事を読めば、アイスクリームを上手に作るコツもバッチリです。手作りアイスクリームを店舗で販売したいという方も、ぜひ読んでみてくださいね。
1．アイスクリームの製造工程
はじめに、アイスクリームの製造方法を簡単にご説明しましょう。どのような過程を経てアイスクリームが完成するのでしょうか？
1-1．アイスクリームの材料とは？
最も基本的なアイスクリームの材料は、牛乳・生クリーム・卵・香料です。ちなみに、市販のアイスクリームは乳固形分と乳脂肪分の割合で、アイスクリーム・アイスミルク・ラクトアイスなどの種類に分類されています。
1-2．アイスクリームの作り方とは
アイスクリームの作り方は、とても単純です。材料をすべて混ぜ合わせて30～70℃前後に加熱しながら溶かし、いったん0～5℃まで冷ました後、攪拌（かくはん）をしながら凍結させます。店舗などで販売するアイスクリームはここで完成です。スーパーなどで販売されるアイスクリームは、この後さらにマイナス30℃で急速冷凍し、水分をほとんど凍結させた状態で、販売所へ輸送されます。
1-3．アイスクリームの魅力とは？
アイスクリームの魅力は、なんと言っても滑らかな口どけや舌触りです。冷たいアイスクリームを口の中に入れると、一瞬で溶けて滑らかなクリーム状になります。単に牛乳と生クリーム・卵・砂糖を混ぜて凍らせただけでは、滑らかな舌触りは生まれません。では、どうすれば滑らかな舌触りや舌触りが生まれるのでしょうか？ その秘密を、次の項で解説します。
2．アイスクリームをおいしく作るコツ
この項では、アイスクリームをおいしく作るポイントを解説します。どんなコツがあるのでしょうか？
2-1．材料を均一化（乳化）する
アイスクリームの材料には、タンパク質・脂質・水分などが含まれています。牛乳や卵・生クリームを混ぜ合わせると見た目は液体ですが、その中にはさまざまな大きさの粒子が寄り集まっているのです。この粒子を均一化（乳化）することで、滑らかな舌触りが生まれます。この均一化を行うために、アイスクリームを製造するメーカーでは、ホモジナイザーという均一化専用の機械を使っているのです。家庭でアイスクリームを作る場合は、材料を電動ミキサーなどでよく混ぜ合わせましょう。そうすれば、粒子が均一に混じり合います。
2-2．攪拌して空気を含ませる
アイスクリームは攪拌（かくはん）しながら凍結させます。この時、アイスクリームの原材料の中に空気が多量に含まれるのです。空気を多く含めば含むほど、アイスクリームは軽い口当たりになります。ちなみに、アイスクリームに含まれる空気の混入割合をオーバーランと言い、おいしいアイスクリームは60～100%のオーバーランです。また、オーバーランの割合が高いほど、脂肪分を感じにくくなるので、さっぱりとした味わいのアイスクリームになるでしょう。ですから、脂肪分が多い材料でアイスクリームを作る場合は、オーバーランの割合も高くすると、口どけが滑らかになります。
2-3．家庭でアイスクリームを作る場合のコツ
家庭でアイスクリームを作る場合、よく聞く失敗が、「氷のように固まってしまう」「逆にドロドロとして固まらない」というものです。これは、アイスクリームを作る際の冷え方や攪拌の仕方、乳化の仕方を工夫すれば、解決できます。まず、アイスクリームの材料を混ぜ合わせる時は、電動ミキサーを使いましょう。家庭ではホモジナイザーを使うことはできませんが、よくかき混ぜればそれだけタンパク質や脂肪の粒子は砕けて小さくなります。また、卵白を泡立ててメレンゲにしたり、生クリームをホイップしたりして空気を含ませても、口当たりが軽くなるでしょう。
また、意外と見落としがちなのが、アイスクリームの材料の温度です。アイスクリーム工場では、アイスクリームの材料を均一化させたら、一度０℃度まで冷やしてから固めます。家庭で作る場合も、材料を冷蔵庫でよく冷やしてから凍らせましょう。攪拌させながら凍結させるには、アイスクリームメーカーを使うと便利です。空気がたくさん含まれていれば、氷のように固まることはありません。材料を冷やしてから攪拌して凍らせれば、ドロドロのまま固まらないということもないでしょう。なお、アイスクリームは少量ずつ作った方が成功しやすいので、失敗した場合は量を減らしてチャレンジしてみてください。
3．アイスクリームを製造する機械の選び方
アイスクリームを大量においしく作るには、均一化を行うホモジナイザーと攪拌機が欠かせません。ホモジナイザーも攪拌機も、食品工場や化粧品メーカー・医薬品メーカーなどに欠かせない機械ですから、いろいろなサイズのものが販売されています。たとえば、ホモジナイザーならば卓上で使うものから、製造ラインの一部に組み込めるサイズまであるのです。
ホモジナイザーや攪拌機を新しく導入したいという場合は、まず製造販売を行っているメーカーに資料を請求してみましょう。機械の展示会などに足を運んでみるのもおすすめです。
三丸機械工業では、豊富な製品ラインナップを取りそろえ、丁寧なアフターサービスを心がけています。メールで気軽に問い合わせもできますので、ホモジナイザーや攪拌機の導入や買い替えを考えている方は、ぜひ一度ご相談下さい。
4．アイスクリームの製造に関するよくある質問
Q．小さなホモジナイザーならば、家庭でも導入できますか？
A．可能ですが、アイスクリームを作るためだけに導入するには高価すぎるでしょう。
Q．小さな店舗でアイスクリームを作って販売する場合は、ホモジナイザーは必要ですか？
A．業務用のアイスクリームメーカーにホモジナイザーが組み込まれている場合もありますし、小さなホモジナイザーを導入してもよいでしょう。
Q．ホモジナイザーは年月と共に進化していきますか？
A．もちろんです。性能はもちろんのこと、省エネ化も進んでいます。
Q．アイスクリームの製造ラインにホモジナイザーを組み込むことは可能ですか？
A．はい。詳しくは業者とご相談ください。
Q．家庭用のアイスクリームメーカーに、ホモジナイザーの機能はついていないのですか？
A．はい。家庭用のアイスクリームメーカーは攪拌しながら凍結させる機械です。
5．おわりに
いかがでしたか？ 今回はアイスクリームを製造する工程について解説しました。アイスクリームの製造工程は単純だからこそ、均一化や攪拌で、味が大きく左右されます。ぜひ、よいホモジナイザーや攪拌機を導入してください。同じ材料を使っても、数段おいしいアイスクリームができることでしょう。家庭で作る場合は、大量に作りすぎず、よくかき混ぜることがおいしく作るポイントです。安価なものでいいのでアイスクリームメーカーを導入して作ってみましょう。