食品工場の品質管理を見直すために！ 絶対必要な考え方
安全で安心なだけでなく、高品質な食品を提供するためには、食品工場の徹底した品質管理が欠かせません。工場で作業を行う従業員の意識が薄まらないためにも、品質管理に関する体制の見直しを行っていく必要があるでしょう。
ここでは、食品工場の品質管理を見直す際に重要となる考え方を中心にお伝えしていきます。
- 食品工場の品質管理に欠かせないこと
- 食品の安全について
- 品質管理の重要性
- 品質向上に役立つ設備の紹介
1．食品工場の品質管理に欠かせないこと
1-1．ルールはマニュアル化する
品質が安定した安全な食品を製造していくためには、全ての作業に関して「基準」や「ルール」をマニュアル化しておかなければなりません。基準というのは、一定の品質を保つために製造工程のなかで定めておく必要のある温度や時間などのことです。そして、マニュアルに記載された基準に沿って製品をつくるためのルールも決めておきます。このように細かく決められたやり方で作業することで、製品の品質を常に安定させられるのです。
この基本をきっちりと設定しておかなければ、安定した品質を保つことは不可能であり、消費者の信頼を裏切るような結果を招くでしょう。また、このようなマニュアルがしっかりと整っていない状態で製造過程に問題が発生した際には、適切な判断や処置をとれない可能性もあります。
1-2．基準は数値化しておく
マニュアルに記載する基準は、誰が見ても判断を誤らないように具体的な数値として表しておく必要があります。場合によっては、数値で表現できないかもしれません。そのようなときには、写真やイラスト・図解を活用して正確に判断できるようにしておきましょう。
1-3．現実的に実行できる基準やルールである
品質の安定に欠かせないからといっても、実際に従業員が実施できないようなマニュアルでは意味がありません。理想に偏りすぎることなく、現場の状況を把握してマニュアルを作成する必要があるでしょう。そのためには、あらゆるデータの収集を怠らないようにしてください。そのデータをもとに、求めるべき品質を可能にする現実的な基準を定めていきます。
2．食品の安全について
2-1．安心・安全な食品とは
衛生管理が十分に行き届き、徹底した品質管理下で製造されていれば、安全性に問題のない食品といえるでしょう。消費者が安心して購入できることはもちろん、こういった食品を製造する業務に携わっているということで従業員がプライドをもてるというメリットもあります。そして、食品事故を起こさずに営業し続けられるというのは、会社全体の安定のために重要なことなのです。
2-2．PDCA管理サイクルを取り入れる
PDCAとは、計画（Plan）・実行（Do）・検証（Check）・改善措置（Act）の頭文字をとったものです。このサイクルを品質管理に組み込み、製品をより安全に、そして効率的に生産できるようにするとよいでしょう。こうした改善努力により、品質の向上も期待できるはずです。こうしたPDCA管理サイクルは全従業員で行えますから、部署ごとに具体的なテーマを設定して取り組んでいくことをおすすめします。
2-3．5S活動の実施
5Sとは、整理（Seiri）・整頓（Seiton）・清掃（Seisou）・清潔（Seiketsu）・躾（Shitsuke）という5つのSのこと。これだけ見ると簡単そうに思えますが、しっかりと継続し続けるのは意外と大変です。目標を掲げるだけでなく、リーダーを指名するなどして率先して現場で実践するように工夫してみてはいかがでしょうか。
3．品質管理の重要性
3-1．安全な食品を製造するため
先ほどもお伝えしたとおり、安全で安心な食品を製造することは、消費者のためだけに必要なわけではありません。食品に異物が混入していたり、食中毒が起こったりするような事態になれば、会社の信用は一気に崩れてしまうでしょう。一度失った信用を取り戻すためには、大変な努力と時間を要します。食品を製造するからには、従業員が一体となって安全な品質を確保していかなければなりません。
3-2．品質を維持するため
消費者にとっては、安全で安心な製品を提供してもらうのは当然のことです。そのうえで、品質の良さが求められています。その品質を評価して製品を購入するわけですから、クオリティの衰えを感じるようなことがあれば二度と手に取ってもらえないかもしれません。安全性に関しては苦情という形で問題が表面化するケースが多いですが、品質に対する不満は生産側に伝えられる機会があまりないでしょう。
品質を維持するためには、従業員同士で共通した知識を持てるようにしておく必要があります。たとえば、誰が作業をしても変わらない味となるように原料の配合量などはマニュアルに分かりやすく記載しておきましょう。決められた基準や手順に従って作業するだけで、一定の品質を保てるようにしておくことが重要です。
3-3．衛生管理を徹底するため
食品の安全性を確保するためには、十分に行き届いた衛生管理が欠かせません。食品を製造する際に使用する食材をはじめ、機器などの設備や施設そのものの衛生状態をしっかりと管理しましょう。これは、異物混入や食中毒を防ぐためにも不可欠です。それぞれの工場やラインに見合った衛生管理の知識を従業員に浸透させる必要があります。
4．品質向上に役立つ設備の紹介
4-1．省電力を可能にするライン機
品質を向上させるための設備管理に求めるべきなのは、効率化でしょう。なかでも、食品を生産する工場においては、安定した電力供給の確保と経費削減は欠かせません。それを実現するために、省電力で長時間稼働するライン機を取り入れるとよいでしょう。
4-2．省エネ化した「高圧式ホモジナイザー」
乳業界をはじめとした食品製造業全般で広く使われるホモジナイザーは、分離防止や沈降防止といった保存安定性の向上などに活用され続けています。近年は、従来よりも高度な乳化や分散が求められる傾向がありますが、それらを実現するためにホモ圧力やバス回数の調整などに取り組んできました。
その結果、処理能力が飛躍的に改善し、さらなる省エネ化を実現することができたのです。このような、作業の効率化に大きな影響を与える最新の機器を積極的に取り入れることも品質管理を行ううえでは重要となります。
まとめ
食品工場の品質管理を見直す際には次のポイントを忘れずに検討してみましょう。
- ルールはマニュアル化する
- 基準は数値化しておく
- 現実的に実行可能なルールや基準であること
- 会社全体の安定のためにも安全・安心な食品を製造する
- PDCA管理サイクル（計画・実行・検証・改善措置）を取り入れる
- 5S活動（整理・整頓・清掃・清潔・躾）を実施する
- 「安全性」「品質維持」「衛生管理」のために品質管理は不可欠
- 効率化するために省電力を可能にするライン機を取り入れるとよい
このような点に留意して、安全で安心なのはもちろん、高品質な食品を製造できる体制を整えていきましょう。その際には、PDCA管理サイクルに沿って継続的に改善し続けていくことが重要となります。状況に応じてマニュアルを改訂しながら、食品製造に携わる全従業員が同じ知識を共有し、品質管理に対する意識を高めていけるようにしてください。