高圧式ホモジナイザーの専門メーカー

三丸機械工業株式会社

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    ホモジナイザーの乳化力が
    美味しいカロリーオフ化をサポート

    マヨネーズは「マヨラー」とよばれるマニアがいるくらい親しまれている調味料です。まろやかでクリーミーなマヨネーズは、いろいろな料理に使えるうえ、冷蔵庫にないという家庭はあまりないかもしれません。ところが、カロリーが高いというイメージも。そこで誕生したのが「カロリーオフ」商品です。それにはホモジナイザーの技術が使われています。

    マヨネーズと乳化の関係とは?

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    水の中に油が、あるいは油の中に水が分散した状態を「乳化」といい、乳化した液を「エマルション」と呼びます。 そもそも、マヨネーズは卵黄・油・食酢・食塩などが主な原料で、卵黄中のレシチンや一部のたんぱく質が乳化剤として働いています。レシチンやたんぱく質の親油性の部分が油滴の周りを取り囲み、親水性の部分が水と接して、水の中で油滴が分散した安定したエマルションとなっています。

    なぜ美味しくカロリーオフできるのか?

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    「カロリーオフ」なのに「美味しく無い…」ということはなく、普通のマヨネーズと同じように美味しく感じます。それはどうしてでしょう。カロリーハーフやカロリーオフ商品は、カロリーを落とすために使用する油の量を減らします。使う油も植物性の油をメインにします。しかし、菜種油や大豆由来などの植物性の油は特に乳化しにくいという難点がありました。
    ホモジナイザーは乳化しにくい植物性の油の乳化を安定させます。均一に微細化することで油の表面積が増えます。よって、少ない油でも美味しい商品が実現できるのです。また、粒子が細かくなると粘度が増します。増粘によって、体積が増えるので、原材料を減らすことができ、カロリーオフや製造コスト削減に繋がっているのです。

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