本格チーズの作り方 ~製品が均一の品質を保てるワケは?~


20303a83f65cf0e8803337e238068290_s栄養価が高くお酒にも合うチーズは今や実に様々な種類が売り出されるようになり、日本人の生活にも欠かせないものになってきました。

そんなチーズたちは、どのような工程を経てあのコクや味を出しているのでしょうか。
製品になっているチーズは、家庭で作るチーズと違い、「ホモジナイザー」という専門の機械を使用して作ります。

ここでは、チーズの製造工程についてご紹介します。
繊細なチーズを作るにはとても複雑な工程が必要です。

1.原料の計量・検査

チーズの原料となるのは牛乳です。
家庭にあるような牛乳とは少し違っていますから、有害なカビや細菌などに汚染されていないか、細かくチェックされます。

2.ろ過

遺物を除去し、品質が低下するのを防ぎます。

3.原料の追加と撹拌・調整

チーズは、その種類によって含まれている成分が違います。
クリームや脱脂乳などを合わせ、調整して撹拌していきます。
この時に「ホモジナイザー」という機械を使います。

ホモジナイザーは、原料を均一に混ぜてくれる、プロ仕様の機械です。
手で混ぜるのとは違い、非常に細密に撹拌して品質を一定に保ちます。

チーズや牛乳を作る時に欠かせないのがこの「ホモジナイザー」です。

4.殺菌

発酵・塾生が進んだチーズを殺菌していきます。
チーズの殺菌はそれほど強い殺菌を行わず、美味しさを損なわない程度に優しい殺菌をほどこしていきます。

5.除菌

チーズにいる菌は、加熱だけでは死滅しない菌や有害微生物があります。
この除菌の工程は非常に重要で、特に熟成期間が長いチーズにとっては不可欠の工程です。

6.カッティング

凝固した牛乳を裁断し、チーズの元となるカードとホエイに分離します。
ホエイは透明な液体のことで、微量の乳成分が含まれている成分です。

ホエイは分離させた後、排除していきます。
カードとホエイに分ける工程はいくつかあり、この後も過熱やディッピングと呼ばれる工程でも排出されていきます。

この工程が終わると本格的にチーズとなっていきます。

7.型詰め

型に詰めていく工程です。
チーズの固さや成分によってはこの型詰めの工程がありません。

ここからは、作るチーズによって工程が違ってきます。
カマンベールではカビの噴霧、チェダーチーズなら乾燥など、さまざまな工程を経て包装されていきます。
加塩や冷却が必要なチーズもあり、その工程は多岐にわたります。

まとめ

いつも食べているチーズは、かなり複雑な工程を経ているのがお分かりいただけましたでしょうか。
チーズを作る工程において欠かせないのがホモジナイザーです。
おいしいチーズを作るためには、品質を均一にするために、プロ用の機械が欠かせないということですね。


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